La farina

Dillo con: Si fa presto a dire farina!
La farina, oltre ad essere il “prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali” è la base dell’alimentazione della maggior parte delle popolazioni…e come tale va considerato nella sua complessità.

Quella che noi chiamiamo comunemente farina è in realtà la farina di frumento e varia a seconda del tipo di frumento da cui proviene: grano tenero (Triticun sativum) o grano duro (Triticun durum).

La prima caratteristica della farina è quindi la sua origine: farina di grano duro o farina di grano tenero. Le farine di grano tenero hanno un colore bianco e una consistenza polverosa, mentre quelle di grano duro sono leggermente giallognole e più granulose al tatto.

La seconda è quella che deriva dal processo di abburattamento ovvero di setacciatura per scomporre il prodotto ottenuto dalla macinazione del chicco nei diversi elementi di cui è composto.

In particolare:

•  Farina tipo 00: E’ la farina che proviene dalla parte centrale del chicco, ha una purezza superiore e un colore candido ed è chiamata anche "fior di farina”. E’ data da una bassa estrazione con un abburattamento del 50%.Composta quasi esclusivamente da amido, risulta la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra; 
• Farina tipo 0: E’ la farina che contiene anche una porzione di macinatura della parte esterna del chicco. E’ data da una bassa estrazione con un abburattamento del 72%. E’ bianca ed i prima scelta.Composta prevalentemente da amido, risulta anch’essa povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra; 
• Farina tipo 1 e 2: Sono farine in cui la porzione data dalla macinatura della parte esterna del chicco è piuttosto alta (abburattamento dell’ 80% per la prima e 85% per la seconda). Sono farine che contengono una porzione di macinatura della parte esterna del chicco sempre maggiore rispetto alle precedenti. Sono meno bianche e ricche di crusca. Nella loro composizione diminuiscono gli amidi ed aumentano progressivamente le proteine, le vitamine e la crusca. 
• Farina integrale: E' ottenuta da tutto il chicco di grano. Viene estratta solo dal processo di macinazione del grano senza il successivo processo di abburattamento. Dal punto di vista nutrizionale è la più completa poiché oltre all’amido contiene proteine, vitamine e sali minerali.

 Schema dei principali tipi di farina e del contenuto di sali minerali e vitamine:

	Sodio (mg)	Potassio (mg)	Magnesio (mg)	Ferro (mg)	Calcio (mg)	Fosforo (mg)	Vit.B1 (mg)	Vit.B2 (mg)	Vit.PP (mg)
Farina 00	3	126	21	0,7	17	76	0,1	0,03	1
Farina 0	2	140	/	0,9	18	160	0,25	0,04	1,20
Farina integrale	3	337	122	3	28	300	0,40	0,16	5

Ogni preparazione ha la sua farina!

L’uso della farina, nella cucina italiana, è massiccio ma non indifferenziato.

Ricordiamo il principale uso, generalmente della farina di grano tenero, rispetto ai piatti fondamentali.

• Farina 00: pasta fresca (anche se meglio la farina 0), pasta all’uovo, dolci, besciamella, prodotti che non prevedono lievitazione;
• Farina 0: pasta fresca, pane, pizza;
• Farine 1-2: pane (rustico), pizza (rustica);
• Farina integrale: pane integrale.

In aggiunta, nelle ricette regionali, si ritrova spesso l’uso di numerose altre farine derivate dalla macinazione di cereali, leguminose, frutta secca…:

• Farina di grano duro: pane casareccio (pane di Altamura);
• Farina di mais: polenta, torte, biscotti particolarmente croccanti;
• Farina di orzo: budini (insieme ad altri amidi);
• Farina di riso: creme, biscotti (in sostituzione di altre farine poichè a basso contenuto di glutine);
• Farina di manioca e tapioca: creme;
• Farina di farro: pane, pasta, biscotti;
• Farina di grano saraceno: pasta (pizzoccheri della Valtellina), polenta (polenta Taragna);
• Farina di castagne: dolci tipici (castagnaccio, necci toscani,…);
• Farina di ceci: preparazioni particolari (panelle siciliane, farinata ligure e cecina toscana);
• Fecola di patate: dolci, biscotti, creme.

Insomma, a ognuno la sua farina…tanto ce n’è per tutti i gusti!

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