Dillo con: Si fa presto a dire farina!
La farina, oltre ad essere il “prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali” è la base dell’alimentazione della maggior parte delle popolazioni…e come tale va considerato nella sua complessità.
Quella che noi chiamiamo comunemente farina è in realtà la farina di frumento e varia a seconda del tipo di frumento da cui proviene: grano tenero (Triticun sativum) o grano duro (Triticun durum).
La prima caratteristica della farina è quindi la sua origine: farina di grano duro o farina di grano tenero. Le farine di grano tenero hanno un colore bianco e una consistenza polverosa, mentre quelle di grano duro sono leggermente giallognole e più granulose al tatto.
La seconda è quella che deriva dal processo di abburattamento ovvero di setacciatura per scomporre il prodotto ottenuto dalla macinazione del chicco nei diversi elementi di cui è composto.
In particolare:
- Farina tipo 00: E’ la farina che proviene dalla parte centrale del chicco, ha una purezza superiore e un colore candido ed è chiamata anche "fior di farina”. E’ data da una bassa estrazione con un abburattamento del 50%.Composta quasi esclusivamente da amido, risulta la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra;
- Farina tipo 0: E’ la farina che contiene anche una porzione di macinatura della parte esterna del chicco. E’ data da una bassa estrazione con un abburattamento del 72%. E’ bianca ed i prima scelta.Composta prevalentemente da amido, risulta anch’essa povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra;
- Farina tipo 1 e 2: Sono farine in cui la porzione data dalla macinatura della parte esterna del chicco è piuttosto alta (abburattamento dell’ 80% per la prima e 85% per la seconda). Sono farine che contengono una porzione di macinatura della parte esterna del chicco sempre maggiore rispetto alle precedenti. Sono meno bianche e ricche di crusca. Nella loro composizione diminuiscono gli amidi ed aumentano progressivamente le proteine, le vitamine e la crusca.
- Farina integrale: E' ottenuta da tutto il chicco di grano. Viene estratta solo dal processo di macinazione del grano senza il successivo processo di abburattamento. Dal punto di vista nutrizionale è la più completa poiché oltre all’amido contiene proteine, vitamine e sali minerali.
Schema dei principali tipi di farina e del contenuto di sali minerali e vitamine:
| Sodio
(mg) | Potassio
(mg) | Magnesio
(mg) | Ferro
(mg) | Calcio
(mg) | Fosforo
(mg) | Vit.B1
(mg) | Vit.B2
(mg) | Vit.PP
(mg) |
| Farina 00 | 3 | 126 | 21 | 0,7 | 17 | 76 | 0,1 | 0,03 | 1 |
| Farina 0 | 2 | 140 | / | 0,9 | 18 | 160 | 0,25 | 0,04 | 1,20 |
| Farina integrale | 3 | 337 | 122 | 3 | 28 | 300 | 0,40 | 0,16 | 5 |
Ogni preparazione ha la sua farina!
L’uso della farina, nella cucina italiana, è massiccio ma non indifferenziato.
Ricordiamo il principale uso, generalmente della farina di grano tenero, rispetto ai piatti fondamentali.
- Farina 00: pasta fresca (anche se meglio la farina 0), pasta all’uovo, dolci, besciamella, prodotti che non prevedono lievitazione;
- Farina 0: pasta fresca, pane, pizza;
- Farine 1-2: pane (rustico), pizza (rustica);
- Farina integrale: pane integrale.
In aggiunta, nelle ricette regionali, si ritrova spesso l’uso di numerose altre farine derivate dalla macinazione di cereali, leguminose, frutta secca…:
- Farina di grano duro: pane casareccio (pane di Altamura);
- Farina di mais: polenta, torte, biscotti particolarmente croccanti;
- Farina di orzo: budini (insieme ad altri amidi);
- Farina di riso: creme, biscotti (in sostituzione di altre farine poichè a basso contenuto di glutine);
- Farina di manioca e tapioca: creme;
- Farina di farro: pane, pasta, biscotti;
- Farina di grano saraceno: pasta (pizzoccheri della Valtellina), polenta (polenta Taragna);
- Farina di castagne: dolci tipici (castagnaccio, necci toscani,…);
- Farina di ceci: preparazioni particolari (panelle siciliane, farinata ligure e cecina toscana);
- Fecola di patate: dolci, biscotti, creme.
Insomma, a ognuno la sua farina…tanto ce n’è per tutti i gusti!
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